Sauerteig oder ein Experiment mit der Zeit

Aktualisiert: Nov 11

Sauerteig. Ein saurer, griesgrämiger Teig? Vielleicht. Obwohl – der Teig hat eigentlich alles was «man» sich in der heutigen Zeit wünscht: Zeit, eben. Und Ruhe. Also eigentlich kein Grund, sauer zu sein. Warum heisst der Sauerteig denn Sauerteig?

Tatsächlich ist es ein gesäuerter Teig, der den unterschiedlichsten Mikroorganismen optimalen Lebensraum bietet. Milchsäure- und Hefebakterien sind es, die in Höchstform arbeiten und den Gärprozess vorantreiben. Für die Säurebildung sind hauptsächlich Milchsäurebakterien verantwortlich und sorgen so für den leicht säuerlichen Geschmack. Säure stabilisiert den Teig, verhindert, dass sich Hohlräume im Brot bilden und hat eine konservierende Wirkung, weil sie Schimmelpilzen keine Chance lässt. Sauerteigbrote sind super lange haltbar. Also absolut berechtigt, dieser Name. Und doch, einigen Backkünstlern reicht das nicht: Sie nennen ihren Sauerteig Otto, Emil, Frieda oder «der Kleine». Das Phänomen ist weit verbreitet. Womöglich, weil der Sauerteig «lebt» (und gärt) und wie ein kleines Haustier behandelt werden will: mit viel Liebe, Hingabe und Zeit.

Aber nun zurück zu unserem Zeit-Thema. Beim Begriff «Zeit» fällt mir auf, dass dies wohl eines der meistbenutzten Wörter in meinem Wortschatz ist: Ich habe keine Zeit (der Klassiker!), ich investiere zu viel Zeit in etwas, ich muss beizeiten da und dort sein, ich nehme mir die Zeit (oder ich nehme mir sie eben nicht), ich klaue vielleicht anderen Zeit (oder mir selbst?), ich hoffe, dass alte Wunden mit der Zeit heilen, manchmal lasse ich mir auch Zeit bei etwas Bestimmten oder ich will auf keinen Fall Zeit verlieren. Und manchmal «kaufe» ich mir Zeit. Obwohl ich weiss, dass das eigentlich nicht geht. Und doch – viel zu oft bin ich mir nicht bewusst, dass ich immer die Wahl habe, wie ich meine Zeit, ja mein Leben, verbringen möchte.

Und vielleicht gerade deshalb backe ich nun vermehrt ein Brot, was lange gären (und wären) muss. Ich komme gar nicht erst in Versuchung, zu stressen. Das Brot mit Sauerteig würde es mir nicht verzeihen. Und mein «Gwunder» über das Ergebnis auch nicht. Also gebe ich mich vollends dem Backvorgang hin – entschleunigend allemal. Und doch, so viele Schritte, die es einen nach dem anderen zu tun gibt, können einem auch den «Gar aus machen». Doch ich hab’ ja Zeit. Und an einem Sauerteigbrot-Backtag-Samstag bin ich nebenbei immer unglaublich produktiv: Sauerteig ansetzen, frühstücken, Yoga unterrichten, Mehl und Wasser beifügen, Sauerteig kneten, Mittagessen, zum Hauptteig zusammen- und Salz und Wasser beifügen, Kaffee trinken, Wimpel-Girlande basteln, Sauerteig falten und dehnen, wieder falten und dehnen, und nochmals und nochmals. Bis – Achtung – um 17 Uhr (!) mein fertiges Brot aus dem Ofen und ich mit meinem verdienten Apérol Spritz durch die Wohnung tanze. Und die Vorfreude auf das Sonntagsfrühstück ist riesig – ja, es wird nicht gleich probiert (Finger weg!); das Brot ist erst am nächsten Morgen «fertig», wenn sich das Teiggerüst fertig gebildet und sich das einzigartige Aroma entfaltet hat. Und dann, Sonntagmorgen: Mehrere Tage hat's gedauert, ja gar mehr als eine Woche. Was lange währt (und gärt), wird gut: Der Duft von diesem knusprigen Brot und der leicht säuerliche Geschmack auf der Zunge geben mir (und dem Brot) recht: Investition in Zeit lohnt sich immer!

Na, Zeit für dein eigenes Sauerteigbrot? Finde in der Rubrik "Rezepte" die Schritt-für-Schritt-Anleitung. Viel Freude bei deinem neuen Herzensprojekt! Autorin: Andrea Fabienne Amstutz www.andreafabienne.ch

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